È legittima l’applicazione di penali contrattuali per violazioni delle norme igienico-sanitarie basate su analisi microbiologiche con metodo qualitativo, qualora la specificità dell’utenza ospedaliera, caratterizzata da stati di immunodepressione, renda pericolosa anche una bassa carica batterica. Ai fini probatori, le contro-analisi effettuate dall'appaltatore su campioni conservati per lungo tempo sono inattendibili per la naturale inattivazione dei microrganismi.

"La scelta metodologica adottata [...] è giustificata dalla specificità dell'utenza: i degenti di un'azienda ospedaliera universitaria versano in uno stato di immunodepressione più o meno accentuato, sicché anche microrganismi presenti in bassa carica possono rappresentare un pericolo concreto per l'insorgenza di complicanze infettive"; "non può trovare accoglimento neppure la domanda di riduzione della penale ex art. 1384 c.c. poiché la penale applicata di € 1.900,00 non è manifestamente eccessiva né in assoluto, né in relazione all'interesse che l'azienda committente aveva all'esatto adempimento delle obbligazioni contrattuali relative alla corretta somministrazione di pasti a pazienti ospedalieri immunodepressi."

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